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马铃薯淀粉糊化温度低
日期:2012-10-18 16:24:35 | 查看数: 来源:未知
    现糊化的温度即糊化温度。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)和甘薯淀粉(79℃)的糊化温度都低[1, 4] 。

   这是由马铃薯淀粉本身的分子结构决定的。马铃薯淀粉的分子结构具有弱的、均一的结合力, 给予50~ 62℃的温度, 淀粉粒一齐吸水膨胀, 糊化产生粘性。而玉米及谷物等淀粉的分子结构是弱力和强力两种力结合, 具有二段膨胀的性质, 并且属强力结合, 需比马铃薯淀粉高10℃以上的高温才能实现糊化。

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