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预糊化淀粉的性质及应用
日期:2012-10-18 16:24:35 | 查看数: 来源:未知
以下小编为您介绍一下预糊化淀粉的性质及应用:

  1、在预糊化过程中,水分子破坏了淀粉分子间的氢键,从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构,使之润涨溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收.预糊化淀粉的这一性质,可用于生产老人及婴幼儿代乳食品.

   2、预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高.用在烘烤食品,用在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉,加水时易混成面团,包含水分和空 气多,可使产品保持柔软蓬松,延缓老化.另外,可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂,可抑制蔗糖结晶.在速冻食品中加入适量预糊化淀粉,可避免产品在速冻过程 中裂开,提高成品率,从而降低生产成本.

  3、预糊化淀粉分散性能好,而且有增稠稳定作用.在速麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有

  4、预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶.

  5、预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故常用于各种方便食品中.

  6、其他,在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头,并可快速煮熟.

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