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马铃薯变性淀粉详解
日期:2012-10-18 16:24:35 | 查看数: 来源:未知
 常温下, 水分子不能进入淀粉分子内部, 淀粉在水中是稳定的。淀粉加热后, 分子运动加剧, 淀粉吸水膨胀, 进一步加热, 淀粉粒破坏, 实现糊 化。所谓的糊浆就是热水溶解的直连淀粉和支连淀粉溶液中, 未完全破坏的淀粉粒和破坏的淀粉粒的不均匀的混合状态。糊化的淀粉味良, 容易消化, 称为α 淀粉。马铃薯淀粉具有区别于其他淀粉的优良的糊化特性。

1.1 糊化温度低

    淀粉能实现糊化的温度即糊化温度。马 铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)和甘薯淀粉(79℃)的糊化温 度都低[1, 4] 。这是由马铃薯淀粉本身的分子结构决定的。马铃薯淀粉的分子结构具有弱的、均一的结合力, 给予50~ 62℃的温度, 淀粉粒一齐 吸水膨胀, 糊化产生粘性。而玉米及谷物等淀粉的分子结构是弱力和强力两种力结合, 具有二段膨胀的性质, 并且属强力结合, 需比马铃薯淀粉高10℃以 上的高温才能实现糊化。

1.2 糊化时吸水力、保水力大

    淀粉在冷水中不溶解, 水分子可简单地进入淀粉粒与亲水基结合或吸附, 随温度不断升高, 淀粉粒吸水越来越多, 水分可在淀粉粒中充分保存, 当完成糊化时, 能吸收比自身的重量多400~600 倍的水分, 比玉米淀粉吸水量多25 倍。

1.3 糊浆最高粘度高

    马 铃薯淀粉的糊浆粘度峰值平均达3000 BU (男爵品种淀粉的糊浆粘度峰值为1380 BU), 比玉米淀粉(600 BU)、木薯淀粉 (1000 BU)、小麦淀粉(300BU)的糊浆粘度峰值都高。并且, 马铃薯淀粉本身不同原料加工的淀粉之间糊浆粘度也有差异, 大小范围为 1000~5000 BU 。

1.4 糊浆透明度高

    马铃薯淀粉本身结构松散, 在热水中能完全膨胀、糊化, 糊 浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉。玉米、小麦等淀粉的糊浆一般呈白色混浊, 这种白色混浊的产生, 是由于淀粉的分子结构中含有 脂肪酸[1] 。同样是薯类淀粉的甘薯, 其淀粉分子结构中也有少量的脂肪酸分子[1] 。马铃薯淀粉分子结构中结合的磷酸基和不含有脂肪酸是其糊浆透明 度的重要原因。

马铃薯淀粉的主要用途

    目前各类植物的淀粉已开发出2000 种以上的用途, 这些用途可大体分为 以下几个方面[1, 6~8] 。① 生产糖化制品。淀粉加水分解获得的葡萄糖、异性化糖、水饴糖等做成清凉饮料、各种食品的调味料。②加工食品。加工面 食、火腿、小糕点等。③ 作为酒精发酵的原料。④做纤维、造纸的粘着剂等。⑤加工变性淀粉。玉米淀粉主要用于糖化制品的生产, 其次, 用于化工淀粉、纤 维、造纸、啤酒发酵等。甘薯淀粉几乎做糖化原料使用。

    马铃薯淀粉由于具有糊化温度低、黏度高、透明度高, 膨胀度大等特性, 除一部分生产糖化制品外, 主要在加工面食类、水畜产加工制品、点心类, 颗粒粉、化工淀粉等方面具有独特的作用[1,4~7] 。

2.1 面食类

    方 便面及面条食品中添入马铃薯淀粉, 主要有以下几方面效果。①制品透明度高, 表面光滑, 色泽好; ②大大改善食品的粘性和弹性, 食感好; ③ 对改 善方便面的食味的劣化有效果, 只用小麦粉加工的快餐面, 其室温存放4~6 月后, 食味发生改变, 调理性恶化, 透明感消失; ④对面的调理时间的 改善有效果, 使调理汤温变低。这样的效果是其它淀粉不可替代的。

2.2 水、畜产加工制品

    用各种粉碎的鱼肉或畜肉及淀粉等加工的食品, 其中的水产加工制品是日本传统的食品之一, 畜产加工制品主要是西餐, 如畜肉火腿等。这样的食品中加入马铃薯淀粉, 主要有以下几方面效果。

①起到补强制品弹力、保存制品水分的效果。②食品口感食味好, 肉质不变味。③改进加工工艺, 容易通过加热工序。

2.3 小点心类

    与前面利用点不同的是, 在这里马铃薯淀粉是作为主要的原料使用的。一方面利用马铃薯淀粉粘度和膨胀度高的特性, 使食品膨化度大, 膨化后产出独特的食感。同时, 利用糊化温度低的特性, 加工出口溶性佳的食品。

2.4 颗粒粉

    加工中华料理经常加入马铃薯淀粉, 可保证材料的风味、形状和色泽不变, 主要利用的是粘度高和透明度高的特性。

2.5 变性淀粉

    淀 粉可以进一步用物理、化学的方法或酶制剂的作用改进其性能, 使淀粉分子在化学结构上发生变化, 获得变性淀粉。马铃薯淀粉颗粒大, 纯度高, 糊化温度 低, 在糊化、水洗、脱水、分离、干燥的过程中, 省能源、收集率达, 易于加工成变性淀粉。从马铃薯淀粉制造出的糊精、α淀粉、阳离子淀粉等变性淀 粉, 保留了马铃薯淀粉的粘度特性和透明性, 改变其不加热不溶解, 不耐老化, 耐热、酸、酒精弱等性质, 应用于造纸、纤维、食品、医药、生物分解薄 膜等广泛的领域。此外, 马铃薯淀粉还应用于加工水晶粉、粉丝、液体调味料等。

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